高溫油炸、長時間高溫烘焙等烹飪方式可能會破壞脫皮芝麻仁中的營養(yǎng)成分，以下是具體分析：

高溫油炸

破壞油脂營養(yǎng)：脫皮芝麻仁含大量不飽和脂肪酸，高溫油炸時，油溫通常在 160℃-200℃甚至更高，不飽和脂肪酸會發(fā)生氧化、聚合等反應，產生反式脂肪酸和過氧化物等有害物質，同時使其營養(yǎng)價值降低，如降低人體對所需脂肪酸的吸收利用率。

損失維生素：脫皮芝麻仁中的維生素 E 等營養(yǎng)成分對熱敏感，高溫油炸會使其大量流失。維生素 E 具有抗氧化作用，能保護細胞免受自由基損傷，油炸過程中其結構被破壞，抗氧化功能大大減弱。

降低蛋白質質量：高溫會使芝麻仁中的蛋白質發(fā)生變性，導致其消化吸收率降低，還可能產生一些有害的降解產物，影響蛋白質的營養(yǎng)價值。

長時間高溫烘焙

營養(yǎng)成分流失：長時間高溫烘焙時，溫度一般在 150℃-200℃左右，脫皮芝麻仁中的營養(yǎng)成分會逐漸被破壞。如其中的油脂會因高溫氧化而酸敗，產生異味和有害物質，降低油脂的品質和營養(yǎng)價值。

影響礦物質吸收：高溫烘焙可能使芝麻仁中的礦物質元素與其他物質結合形成難以被人體吸收的復合物，降低礦物質的生物利用率。例如，鐵元素可能會與蛋白質等物質結合，影響人體對鐵的吸收。

破壞活性成分：脫皮芝麻仁中的芝麻素、芝麻酚等生物活性成分具有抗氧化等功效，但長時間高溫會破壞它們的結構，使其活性降低甚至喪失。

過度翻炒

造成營養(yǎng)損耗：過度翻炒時，脫皮芝麻仁與鍋具頻繁接觸摩擦，且受熱時間較長，容易導致營養(yǎng)成分流失。尤其是其中的油脂容易在高溫和摩擦作用下發(fā)生氧化和分解，產生有害物質，影響芝麻仁的營養(yǎng)價值。

導致風味改變：過度翻炒還可能使芝麻仁中的糖類和蛋白質發(fā)生美拉德反應，雖然會產生一些獨特的香味，但過度反應會使芝麻仁顏色過深、口感變苦，同時也會消耗一部分營養(yǎng)成分，降低其營養(yǎng)價值。